NOTRE FABRIQUE
Jean-Vincent Houdelette, artisan-chocolatier, élabore ses propres recettes de chocolat grand cru, en sélectionnant des ingrédients bio. Sans ajouts de conservateurs, sans émulsifiants, sans additifs ni lécithine de soja. Un chocolat au goût authentique !
Fabrication artisanale
C’est un long processus, qui débute à « la finca » en République Dominicaine, les cabosses sont récoltées puis les fèves sont écabossées, fermentées et séchées sur place pendant plusieurs jours, avant d’être expédiées en France.
Une fois arrivées dans notre fabrique de chocolat à La Rochelle, les fèves sont triées et sélectionnées à la main, puis torréfiées afin de développer les premiers arômes du cacao.
Par la suite, elles sont extraites de leur coque puis concassées en de fines particules, le grué. Les graines de cacao passent ensuite dans différents broyeurs. Elles se transforment alors en une pâte épaisse et liquide appelée masse de cacao. Cette masse est mélangée aux autres matières premières jusqu’à l’obtention de la recette de chocolat souhaitée. La recette est alors brassée à une allure constante, entre 45°c et 55°c pendant 12 à 24h (suivant le résultat voulu) dans des conches, afin d’acquérir toute sa finesse et son onctuosité.
Avant sa mise en forme, la masse de cacao doit être amenée, avec précision, à la température qui permet une cristallisation stable du beurre de cacao. Cette opération conduit à un chocolat brillant, cassant et fondant. Enfin, le chocolat peut être coulé dans des moules afin d’obtenir des tablettes.
Pourquoi « 7 Galions » ?
Un peu d’histoire s’impose…
En 1196, l’armateur et riche négociant rochelais Alexandre Aufrédy décide d’envoyer sept galions de sa flotte chargés de sel et de vin sur les côtes d’Afrique, avec l’intime espoir de les voir revenir rapidement chargés des richesses de l’Orient.
Or, au bout de quelque temps, il avait épuisé toutes ses ressources pour rembourser ses dettes aux puissants Templiers installés à La Rochelle et financeurs de l’expédition.
Aufrédy fut obligé de vendre tous ses biens et fut réduit, lui et son épouse Pernelle, à la mendicité.
Bien plus tard, on vit à l’entrée du port rentrer la flotte d’Aufrédy, chargée d’or, d’ivoire, d’épices et de bois précieux.
Aufrédy, quelque peu désabusé des grandeurs humaines et transformé intérieurement par sa nouvelle vie, ne put se réjouir outre mesure de ce retour inespéré. Il n’oubliait pas les misères dont il avait été témoin et dont il avait eu sa part. En remerciement de ce qu’il estime être une intervention divine, il consacrera son immense fortune à fonder en 1203, avec son épouse Pernelle, un hôpital afin d’y recueillir les malheureux dont il avait partagé les souffrances. Ils y soignèrent eux-mêmes les malades jusqu’à leur mort.